מחמצת:
מערבבים את הסטרטר וקמח ומים למחמצת לפני שיוצאים לעבודה בבוקר. מניחים את הקערה עם התערובת מכוסה במגבת מטבח רטובה בתוך התנור עם דלת סגורה. אין צורך להדליק את האור בתנור. הטמפרטורה בתוך תנור סגור בחודשי החורף היא כ-20 מעלות.
כאשר חוזרים הביתה אחרי העבודה המחמצת מוכנה להכנת הבצק.
הכנת הבצק והתפחה ראשונה:
לתוך כלי יוצקים 375 גרם מים פושרים (כ-35 מעלות)
מוסיפים 100 גרם מחמצת ומערבבים היטב עד קבלת תמיסה אחידה ללא גושים.
מוסיפים את הקמחים בזה אחר זה. רצוי לעביר את הקמחים, לפחות את השיפון והקמח המלא דרך נפה.
מערבבים את הקמחים והמים הפושרים עד קבלת בצק אחיד. מוסיפים ללוש את הבצק בתוך כלי הקיבול כ-5-10 דקות, עד שהבצק פחות דביק (הבצק יישאר דביק בשלב זה אבל דביקותו תפחת בהדרגה עם הערבוב).
מכסים את הכלי במגבת רטובה ומניחים לכחצי שעה.
הכנסת המלח:
אחרי חצי שעה של המתנה הבצק כמעט ואינו דביק. יוצרים בו גומות עם האצבעות ומפזרים את המלח. יוצקים את ‘המים הקטנים’ מעל ולשים את הכול בתוך המכל עד שכול המים נספגו בבצק ואין במכל שאריות של מים.
נותנים לבצק לנוח במכל 30 דקות.
אחרי 30 דקות מנוחה מוסיפים את חומרי הטעם (קימל; גרעיני חמניות ודלעת; אגוזים; זיתים מגולענים ועוד, כל אחד לפי טעמו) ומחדירים אותם לתוך הבצק.
אחרי 30 דקות מבצעים שלש עד ארבע הפיכות של הבצק באופן הבא: מכניסים את היד לתחתית המכל. מרימים את הבצק מהתחתית ומושכים אותו על חלקו העליון. מבצעים שלש עד ארבע הפיכות כאלה.
חוזרים על פעולה זו כל 30 דקות. נזהרים לא ללחוץ על הבצק יתר על המידה כדי לא לשחרר ממנו את הגז.
המשך הכללי של חלק זה בהכנת הלחם: שלש שעות (חצי שעה מהכנת הבצק עד הכנסת המלח ועוד שעתיים וחצי בהן הופכים את הבצק כל 30 דקות).
עיצוב והתפחה שנייה.
מוציאים את הבצק מהמכל למשטח שיש נקי באמצעות קלף פלסטיק. מפזרים מעט קמח לבן על הבצק והופכים אותו בעזרת מרית כך שהחלק המקומח מונח כעת על השיש. מקפלים את הבצק לצורה של כדו תוך זהירות לא להוציא מהבצק את הגזים. מפזרים מעט קמח, מכסים במגבת מטבח ומניחים למשך 20-30 דקות. חלק זה נקרא Bench rest.
לאחר כ-30 דקות הבצק יקבל צורה של פנקייק עבה. כעת הופכים את הבצק שוב ובעזרת כפות הידיים והמרית מבצעים עוד סדרה של קיפולים ומכדררים את הבצק. מרימים אותו ומניחים בעדינות בתוך סלסלת התפחה שצופתה מבעוד מועד בתערובת של קמח לבן וקמח אורז. יש להקפיד על כיסוי מלא של סלסלת ההתפחה בתערובת קמח לבן וקמח אורז שאם לא כן הבצק ידבק ונתקשה להוריד אותו לתבנית האפייה.
מפזרים מתערובת הקמח הלבן וקמח האורז מעל הבצק, מכסים במגבת מטבח ומניחים בתנור סגור לארבע שעות. (בקיץ יספיקו שלש שעות). אפשר להכניס את סלסלת ההתפחה למקרר כשהיא עטופה בניילון למשך 8-12 שעות ולהוציא אותה לטמפרטורת החדר שעה לפני האפייה.
מוציאים את סלסלת ההתפחה מהתנור / מהמקרר.
כשעה עד שעה וחצי לפני הזמן המתוכנן לאפייה מדליקים אש בטאבון. יש להעלות את הטמפרטורה של הטאבון (רצפה ותקרה) לכ-300 מעלות ולתת לו להתקרר לכ- 240 מעלות ורק אז להכניס לתוכו את כיכר הבצק.
כ-10 שניות לפני הכנסת ככרות הבצק יש לרסס מים באמצעות מרסס מים ביתי לתוך תא הטאבון. אין לרסס על הרצפה או על התקרה אלא לתוך חלל הטאבון.
מנקים את רצפת הטאבון מגחלים, מנגבים עם סמרטוט לח, אם יש מגן להבה מכניסים אותו למניעת מגע ישיר בין האש לכיכרות הבצק.
מניחים את ככר הבצק על מרדה שצופה בשכבה דקה של קמח פסטה. באמצעות סכין חדה חורצים את הכיכר מצד לצד כדי לאפשר לבצק לתפוח בתוך הטאבון מבלי להיקרע.
משך האפייה הוא כ-40 דקות בטמפרטורה של כ-230-240 מעלות. מדי פעם כדאי לסובב את הככרות כדי שלא ישחימו בצד אחד ויישארו לבנות בצד המרוחק ממקור החום.
אפשר להניח בתוך תא הטאבון כלי חסין אש ובו מים לשמור על לחות.
מוציאים את הכיכר האפויה ומניחים להתקרר על רשת, כך שתוכל להתקרר מכל הצדדים. סימן לכיכר אפויה היטב הוא צליל חלול שמתקבל כאשר נוקשים על תחתית הכיכר.
אחרי כשעה לפחות פורסים את הכיכר וזוללים.
בתיאבון !
