כל המעלות לבישול בטאבון ותנור אבן ספרדי

 

מדריך לסגנונות אפייה ובישול בהתאם לדרגת החום

 400° : פיתות

 

350-400° :  פיצה ,פוקצ'ה, קלצונה, פיתות, לחם נאן הודי.

הלהבות מגיעות עד לתקרת הכיפה החום גבוה ביותר, יש להזין את האש בבול עץ כל 30 דקות בערך.

WhatsApp Image 2017-02-12 at 14.22.20

 

 

 

חשוב לדעת:  יש לדאוג להשאיר את פתח כניסת האוויר בדלת הטאבון פתוח לרווחה וכן את פתח יציאת העשן בארובה .

290°: צלייה

להבה אנכית צמודה לקיר הכיפה. מאפשרים לטמפרטורה הגבוהה לרדת . חשוב לשמור על להבה קטנה וקבועה בחלל טאבון ועל פתח כניסת האוויר פתוח כדי מחציתו וזאת ע"י הוספת עצים קטנים יותר
לאפיית בשר ועופות מומלץ חום של 300 מעלות, היורד עד 270 מעלות, זאת לשם צריבה ראשונית של הבשר ולהשחמה יפה. בטמפרטורה זו ניתן לבשל גם בצק עבה, מגולגל או ממולא בתוך 4-5 דקות בטאבונים.

 

עופות בכלי חרס

 

230° -180°: אפייה

תהליך האפייה מבוסס על קרינת החום הנאגר ונשמר בקירות טאבון. יש להניח לאש לדעוך ולהשתמש במצע הגחלים הלוחשות, ללא להבה. על מנת לוודא שהחום לא ירד מתחת לטמפרטורה המומלצת יש לדאוג שהדלת תישאר סגורה או מעט פתוחה, תלוי במשך האפייה הדרוש.

כאשר הטאבון במצב אפייה ניתן להכין קינוחים טובים, לצלות ולעשן חזה עוף, ובעיקר לעשות שימוש במגוון כלי חרס חסיני אש אשר נוצרו להכנת מגוון מטעמים בבישול ארוך.

כלי החרס מיוחדים אלה, העשויים בעבודת יד מחימר PERERUELA אוגרים את החום האצור
ברצפת החימר ובחלל טאבון ומחדירים את החום בצורה איטית וממושכת לכל סוגי התבשילים.
התוצאה היא מעדני גורמה נימוכים בפה, פריכים בחוץ ועסיסיים בפנים, מלאי ארומה מעושנת
וטעימים להפליא.

FB_IMG_1465635846232

טיפים:

  • אם החום גבוה מידי ויש חשש לחריכת המזון , ניתן לכסות אותו בנייר כסף שיבודד את החום הישיר ויוריד את הטמפרטורה במקצת.
  • אם תחתית הכלי חמה מידי, ניתן להניח מתחת לכלי החרס כלי הגשה נוסף שיהווה שכבת בידוד מהחום הגבוה.
  • בכל מקרה, בכדי לווסת את כמות החום לבישול יש למקם את כלי הבישול בהתייחס למיקום ערימת הגחלים הלוחשות .

230° -180°: טאבון במצב גריל (מנגל,ברביקיו)

לאחר הדלקת ערימת העצים בתוך טאבון והפיכת העצים לגחלים אדומות, נמשוך ערימת גחלים
אדומות לקדמת טאבון מתחת לארובה, ונניח עליה מיטת גריל (רשת עם רגליים). יש לשמור על מרחק של 10 ס"מ לפחות מגובה הגחלים, למניעת חריכת הבשר. שיטת ברביקיו זו היא הטובה והנוחה ביותר: הבשר מקבל חום ישיר מהגחלים האדומות ובמקביל חום מחלל התנור החם, כאשר העשן עולה ויוצא ישירות  מהארובה הממוקמת מעל הפתח כך שהעשן אינו מתפרץ לפנים ואינו מפריע לטפל בבשר.

טיפ: במקביל להכנת ברביקיו ניתן לבשל בתנור קדרות עם מנות נוספות ותוספות כגון אנטיפסטי,תפוחי אדמה מוקרמים,פסטה לזניה ועוד.

מנגל בטאבון וברקע קדרה

250° -180°: אפיית לחמים

IMG-20151016-WA0004

השיטה הנוחה והיעילה ביותר לאפיית לחמים, היא להשתמש בתנור בתום שימוש ממושך בארוחה משפחתית. נפזר את ערמת הגחלים על פני רצפת התנור בכדי לדאוג לפיזור חום יעיל בכל האזורים, ואז נסגור את דלת הטאבון ל- 10 דקות לפחות.

יש להשתמש בכפפות חסינות אש (המסופקות על ידינו ) ולנקות טאבון מגחלים ומאפר, לרוקן את התכולה לתוך כלי קיבול ממתכת, ולנקות היטב את רצפת הטאבון במטאטא הייעודי. לאחר מכן יש ללפף סביב המטאטא מטלית לחה ולנקות את שאריות האפר.

כעת – הטאבון מוכן לאפיית לחמים! ניתן להניח את כיכרות הלחם ישירות על רצפת התנור בדומה להכנת פיצה, או בתבניות אפייה.

 

טיפים:

  • בכדי לקבל את הקרום הקריספי האהוב של הלחם יש להניח כלי חסין אש מלא מים, שיתאדו ויגרמו ללחות בחלל הטאבון. זו תגרום להיווצרות השכבה הפריכה.
  • זמני הכנת הלחם משתנים בהתאם לגובה הטמפרטורה ולגודל כיכר הלחם. בממוצע, אפיית כיכר לחם בטמפרטורה של 210 מעלות אורכת כ- 35-45 דקות.
  • ככלל: מומלץ להתחיל באפיית מאפים הזקוקים לחום גבוה יותר כמו: פיצות,פוקצ'ות, ג'בטות,
  • לאחר מכן מומלץ להכניס את כיכרות הלחם הכפרי הדורשות זמן ארוך וחום נמוך יותר
  • לבסוף, עם ירידת הטמפרטורה מומלץ לאפות קינוחים מתוקים, עוגות , מאפינס, מרנג ועוד!

בהצלחה- ובתיאבון!