טאבון

הטיפים של ארז – מומלץ בחום!

פורסם ב 21 באוגוסט 2017

דבר ראשון, לייבש
לפני תחילת השימוש בטאבון חשוב מאוד לבצע את תהליך ייבוש הטאבון במלואו

ובהתאם להוראות היצרן המצורפות לטאבון.
גזע עץ בוער על מצע של גחלים לוחשות. זה מצב הבעירה הרצוי לנו

להדלקה יש להשתמש בעצי הסקה טבעיים לא מעובדים ויבשים (כ 20% לחות).

אני מעדיף אלון, זית, אקליפטוס, עצי פרי.

נעלה את עוצמת הלהבה בצורה מדורגת (חשוב לא להגיע לעוצמת אש גבוהה מידי, כמו במצב בו הלהבות מגיעות עד פתח הארובה).

קושי בהדלקה? עשן סמיך ובעירה חלשה הם בדרך כלל סימן לכך שהעצים לחים. הוספת זרדים יבשים תפתור את הבעיה.

נדליק את העצים

  1.  נוודא כי הארובה והדלת פתוחות לרווחה, לצורך זרימת אוויר החיונית לבעירת העצים.
  2. נניח במרכז התנור את עצי ההצתה הדקים.
  3. מעל, נניח 3-4 בולי עץ קשים בצורה מוצלבת המאפשרת תנועת אויר מתחת לערימה.
  4. כעת נדליק את הזרדים בעזרת חומר הדלקה טבעי, העשוי מתערובת פראפין ונסורת ובוער כ 10 דקות.
  5. על הלהבה להגיע לתקרת הטאבון, אך לא יותר מכך.
  6. נמתין בסבלנות עד שהעצים יהפכו לגחלים. ע"מ לשמר את הלהבה, נוסיף גזע עץ כל 20-30 דקות.
  7. התקרה לבנה?  סימן מובהק לכך שהטאבון חם ומזומן…
  8. כעת נעביר את הערמה הבוערת  לאחד מצדי הטאבון, בצמוד לקירות, באמצעות הכלי המיועד לכך מסט הכלים.
  9. במטאטא המיוחד נטאטא את האפר מהמרכז לכוון הגחלים. אם יש צורך, ניתן להשתמש למטלית לחה לניגוב הרצפה.
  10. נכניס פנימה את הקשת הקרמית של אל מאגו אשר מטרתה להצמיד את העצים לדופן הקיר בצורה היקפית ולהוות מחסום מפני נפילת גחלים על המזון.
  11. נמתין כ 10 דקות על לאיזון הטמפרטורה בטאבון.
  12. זהו, הטאבון מוכן לבישול! נוכל למדוד את טמפרטורת הרצפה במדחום אינפרא אדום לייזר, ובהתאם לכך נחליט איזה מנה לבשל.

 

מתחמם, מתחמם…
איך נמדוד את הטמפרטורה בטאבון? יש כמה אפשרויות:
א. בטאבון מותקן מדחום מקצועי (פירומטר) המיועד לבדיקה נוחה ופשוטה של טמפרטורת חלל התנור.

ב. נמדוד את טמפרטורת הרצפה המדויקת באקדח טמפרטורה אינפראדום ובהתאם נחליט איזה סוג בישול מתאים ואם ניתן להניח על הרצפה בצק לפיצה. כמו שציינתי, תקרה לבנה היא אינדיקציה פשוטה המעידה על חום רב בטאבון.

ג. נזרוק על רצפת הטאבון קמח. אם הוא משחים במהירות ומקבל גוון זהוב, סימן שהרצפה חמה ומוכנה לאפייה.

כך נשמור על החום
לשמירה על אש חיה בזמן הבישול והאפייה נוכל להוסיף בול עץ כל 30 דקות לערך.
להארכת משך החימום הפעיל נוסיף פחמים ונערבב עם הקיימים.

פיצה מושלמת? בבקשה
1. הכנת פיצה בטמפרטורה מקסימאלית אורכת כ- 90 שניות.
פיצה מושלמת זקוקה להשחמה, כאשר החלק העליון מומס כהלכה ומבעבע. חשוב גם לבדוק שהתחתית אפויה כהלכה. אם נדרש לכם זמן ממושך מ-2 דקות, כנראה יש להגדיל את עוצמת האש.

2. לחלופין, אם הפיצה משחימה מהר מדי, זה סימן לטמפרטורה גבוהה מדי, ויש להרחיקה מעט ממקור החום. לשם הגנה על הפיצה מומלץ להשתמש במגן חרס מיוחד של אל מאגו (תמצאו בחנות).

3. לפני הוצאת הפיצה מהתנור מומלץ מאוד להגביה את הפיצה למספר שניות למרומי הטאבון, זה ייתן לפיצה צריבה קלה וטאצ' סופי.

בישול בחום האצור בטאבון לחיסכון באנרגיה ועלויות.
הטאבון בנוי מאבן שמוט שאוגרת חום רב,  לאחר אפיית פיצות ופוקאצ'ות בחום גבוה,

נשאר בטאבון חום רב שניתן לניצול מעולה ע"י בישול של עופות בשרים ירקות ולחמים. נמתין לירידת הטמפרטורה לחום המתאים ונכניס את המנה המבוקשת.
עישון מבוקר
כאשר נרצה לעשן בטאבון בשר או דגים, נקפיד תמיד לסגור את דלת התנור ואת פתח הארובה. באופן כזה קל לשלוט באנרגיית חום ובכמות העשן.

כדי שהכל יהיה מושלם, כלים אותנטיים בעבודת יד
חוויית האפייה והאירוח מקבלת נופך קסום במיוחד, עם סטים של כלי חרס תואמים ממשפחת תנור האבן. הכלים בסגנון אותנטי ייחודי, וכולם, כמו הטאבון עצמו, מיוצרים בעבודת יד, על פי מסורת 500 השנים. במערכות הכלים תמצאו כלי הגשה, תבניות, מחבתות, קדירות וסירים, המיועדים לשימוש באש חיה. מניסיון, זה מעשיר מאוד את החוויה.

אחרי שתתנסו לא תוכלו בלי. כלים ואביזרים משלימים, תענוג צרוף
בטאבון אבן יש משמעות מיוחדת להצטיידות באביזרים משלימים ייעודיים, המתוכננים במבנה ארגונומי בהתאם לאופי ולמבנה התנור. הציוד המשלים מקל על ההכנה והופך את חוויית הבישול והאפייה לתענוג של ממש. הכלים עשויים עץ או מתכת וכוללים מגרפת גחלים, מגרפת אפר, אתים ובנוסף אביזרי בישול מקוריים מבית אל מאגו הכוללים מתקני צלייה לבשר, מבחר גדול של מחבתות פאייה מקצועיות, מבחר פוייקה מצופה אמאייל וכלים מקוריים נוספים שמיועדים לשימוש בחום גבוה ואש ישירה.

 

הצעת מחיר משתלמת




או בטלפון לתאום פגישה 054-4960134

קבל הצעת מחיר